Tortillas, algo indispensable en México

La tortilla es parte de la identidad culinaria de los mexicanos en cualquier parte del mundo. Es un componente básico de los antojitos que acompaña a los platillos festivos y es un suministro en la tradición de la comida. La tortilla es la característica más antigua que distingue la gastronomía latinoamericana, los mexicanos ocupan el primer lugar en el consumo de esta a nivel mundial ya que el 94% de la población de México la consumen diario con los alimentos. La manera en la que ha evolucionado la forma de preparar las tortillas en México es muy importante para entender su distribución hoy en día.

La tortilla es un acompañamiento gastronómico que existe aproximadamente desde el año 500 a.C., ya que en la región de Oaxaca se han encontrado vestigios de planchas de arcilla para preparar tortillas, la cuales son aproximadamente de esa época. El maíz fue la base principal de alimento para las civilizaciones mesoamericanas, utilizado en diferentes formas. Los conquistadores y los frailes que convertían a los indígenas identificaban a la tortilla como un pan de maíz y creían que era como un pan cocido o un pan sin volumen. La manera en la que siempre se han preparado las tortillas de maíz es con; maíz, cal en polvo y agua, cociendo maíz seco con cal lentamente por algunas horas para que la cascara de maíz este suave y después se deja asentar el grano para poder molerlo al siguiente día, a todo este proceso se le llama nixtamalización.

Las técnicas para preparar la tortilla variaban considerablemente; en el caso de las tortillas prehispánicas, la masa era moldeada con las manos limpias, por lo que la forma quedaba diferente. En 1904, Everardo Rodríguez y Luis Romero construyeron una máquina que podía transportar las tortillas al comal. A lo largo de la primera mitad del siglo XX aparecen nuevas y algunas semi-manuales formas de hacer las tortillas, como las ideas que diseñaron Salvador Guzmán en 1935 y la fabricación por Félix Rábago en 1936, ambas consisten en dos planchas de metal pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar se obtiene el disco de la masa. Su uso se volvió popular durante la época de la Nueva España, y para la edad de la independencia, era un recurso que necesitaban los guerrilleros para poder subsistir. En los años 40 se comenzó a industrializar el tipo de maíz para una producción que pudiera evitar la demanda y en 1947, Fausto Celorio revolucionó la comida mexicana al inventar la máquina para hacer tortillas, que hacía que la preparación de tortillas fuera mucho más rápido.

Las tortillas han sido parte fundamental para los mexicanos porque es con lo que se acompaña la mayoría de sus platillos, siempre ha sido parte de sus tradiciones y cultura gastronómica. A lo largo de los años, la manera de crear tortillas ha evolucionado bastante, desde hacerlas a mano, hasta la creación de una máquina para poder cubrir la enorme demanda de los mexicanos.